Сир з пліснявою — користь і шкода вишуканого продукту

Зміст:

• Користь сиру з пліснявою
• Шкода сиру з пліснявою
• Правила вибору та вживання
• Як зберігати сир з цвіллю

Чи не кожен продукт, покритий цвіллю, вважається їстівним. Сир з пліснявою відноситься не просто до їстівним, а до корисних продуктів. Гурмани оцінили своєрідний, ні з чим незрівняний смак Рокфора, Дор Блю, Баварського блакитного сиру і Камбоцола.

Користь сирних аристократів проявиться при помірному вживанні.

Користь сиру з пліснявою

Не кожна покриває сир цвіль придатна для вживання в їжу. Не порівнюйте Рокфор і залежаний в холодильнику сир з цвіллю, користь від якого сумнівна. Для приготування сиру з пліснявою використовуються спеціальні види сирної цвілі, які відрізняються від отруйної за зовнішнім виглядом, запахом і властивостями.

Для отримання Рокфора, горгонзола, Стілтона, Дор Блю в сирний субстрат додають суперечки Penicillium roqueforti, або блакитний цвілі. На поверхні Камамбер і Брі зростає білий ніжний пушок грибків Penicillium camemberti або біла цвіль, яка в природі ніде не зустрічається і з’явилася в процесі людської діяльності за рахунок багаторазового штучного відбору.

Не можна отримати сир з білою цвіллю в природних умовах без навмисного введення суперечка білих грибків. Це саме можна сказати і до блакитних сирів. Хоча деякі штами блакитний цвілі зустрічаються на деревних породах, але для приготування сиру з блакитною пліснявою беруться тільки одомашнені і пройшли еволюцію суперечки.

Сам по собі сир — корисний продукт, але проростаючи спорами корисних грибів, він набуває додаткові якості.

Покращує засвоєння кальцію

У сирі, як і у всіх молочних продуктах, міститься багато кальцію. Для насичення організму мало їсти сир, молоко і сири в великих кількостях. Що міститься в продуктах кальцій може не засвоїтися, і користь від раціону стане мінімальною.

Щоб в організмі кальцієвий обмін відбувався злагоджено і продуктивно, включайте в раціон речовини-інгібітори, що сприяють засвоєнню кальцію. Вони містяться в благородної цвілі. Так організм отримає більшу частку кальцію з порції сиру з пліснявою, ніж зі звичайного сиру, з’їденого в такій же кількості.

Зменшує негативний вплив ультрафіолетових променів

Пророслий благородною цвіллю сир містить речовини, які стимулюють процеси вироблення меланіну в шкірі людини. Ці природні темні пігменти не дають ультрафіолетових променів проникнути в дерму шкіри, запобігаючи появі сонячних опіків.

Збагачує організм протеїнами

Шматочок пліснявого сиру забезпечить організм протеїном більше, ніж такий же шматок м’яса або риби. Білок бере участь в побудові м’язових тканин організму.

Запобігає дисбактеріоз і бродіння в кишечнику

Сирні грибки з сімейства Penicillium, потрапляючи в кишечник, створюють сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. Вони пригнічують процес розщеплення неперетравлених продуктів і усувають їх бродіння і розкладання.

Благотворно впливає на серцево-судинну систему

Люди, які регулярно вживають вишукані сорти з цвіллю, менше схильні до інфарктів і інсультів. Крім того, Penicillium roqueforti розріджує кров, що перешкоджає утворенню згустків і покращує її струм.

Покращує гормональний фон і знімає напругу

В сирної цвілі підвищений вміст пантотенової кислоти, або вітаміну В5, який відповідає за виробництво глюкокортикоїдів — гормонів, що виробляються залозами. При нестачі в організмі вітаміну В5 розвивається стомлюваність, швидка втома, порушення сну і депресивні розлади.

Прискорює загоєння ран

У Penicillium містяться амінокислоти валін і гістидин, головна властивість яких — прискорювати відновлення пошкоджених тканин і органів. Ці амінокислоти організм не в змозі виробляти самостійно.

Шкода сиру з пліснявою

Незважаючи на аргументи про користь продукту, на противагу виступають інші обґрунтовані доводи. Враховуються три фактори: кому, коли і в яких кількостях можна їсти сир з цвіллю. Шкоди організму буде завдано, якщо вживати такі сири більше 50 грамів в день. В іншому випадку спори грибків Penicillium придушать власну мікрофлору кишечника, викличуть дисбактеріоз і порушення в роботі органу.

Будь-яка цвіль містить речовини, які викликають алергію. При грибкових захворюваннях і індивідуальної непереносимості пеніциліну сирний делікатес погіршить ситуацію.

У період вагітності та годування груддю виключайте з раціону білі і блакитні сири: Рокфор, Горгонзолу, Брі, Дор Блю. Користь і шкода вишуканих сортів не стоять на одному щаблі, так як м’який запліснілий сир — середовище проживання лістерій. Ці бактерії викликають інфекційні захворювання. Якщо здорова людина перенесе лістеріоз без виражених симптомів, то у вагітної жінки з’явиться висока температура, лихоманка і блювота. Через такого навантаження на імунітет можуть наступити плачевні наслідки: викидень, аномалії в розвитку плоду, передчасні пологи.

Правила вибору та вживання

Щоб приготувати справжній м’який сир з цвіллю потрібно чимало часу і певні умови. Сировина для справжнього Рокфора — овечий сир, а технологія приготування зберігається в таємниці. Рокфор, виготовлений за старовинним традиційним рецептом, можна знайти тільки у французькій провінції Руерг. На світовий ринок поставляється цей сир, виготовлений в промислових умовах. Цвіль всередині Рокфора визріває на дубових стелажах в вапняних підвалах від трьох до дев’яти місяців.

Сир Сен-Марселлен покриється оранжево-білим нальотів і придбає вишуканий смак через 6 тижнів витримки. Про те, як готується німецький сир з цвіллю Блю, знають тільки працівники Кезер Шапміньон, фірми з маленького містечка Лауб в Німеччині. Складна рецептура, час і умови, необхідні для приготування блакитних і білих сирів, стали причиною чималої ціни і рідкості на прилавках магазинів.

Щоб вибрати сир з цвіллю хорошої якості, потрібно вивчіть особливості:

М’який сир з цвіллю ніжний за структурою, але при цьому не розпадається.

Блакитний домашній сир з цвіллю відрізняється від фабричного рівномірністю проростання цвілі всередині. У домашнього блакитного вкраплення в одному місці часті, в іншому рідкісні.

Якщо в сирному тілі більше цвілі, ніж самого сиру, то значить пройшло чимало часу з моменту виготовлення продукту, і цвіль з’їла сирну масу.

Свіжі білі сири Камамбер і Брі приємно пахнуть грибами, причому аромат ледь вловив.

Молоді сири з білою пліснявою покриті ніжним білим пушком. На доспілих і старих з’являється жовтуватий або помаранчевого нальоту.

Щоб Рокфор, Дор Блю, Баварський блакитний сир, Камбоцола, Стилтон і Брі розкрили смакові якості в повній мірі, потрібно знати Підхід до вишуканих і рідкісним сортам:

Пікантний, гострий з грибними нотками смак Камамберу виграє в поєднанні з шампанським, солодкими десертами і фруктами. Традиційно його їдять з желе, виноградом і медом.

На тарілку з Брі поруч краще покласти шматочки дині або ананаса, мигдаль, білі креветки. Умочуйте ніжний сир в мед або яблучний джем. Якщо з Брі зрізати скоринку, покриту цвіллю, то він стане інгредієнтом для супів, соусів і начинок листкових виробів.

Італійську Горгонзолу з вираженим концентрованим смаком оттенят нейтральні продукти: хліб і картопля. Сир додасть смак традиційним німецьким страв, грибним запіканок, морозиву і пирогів. Сир зі специфічним запахом і смаком подається як окрема закуска до міцного червоного вина, несолодкі білому або червоному і до пива.

Дор Блю гармонує з сухофруктами, горіхами, виноградом, свіжим білим хлібом. Його додають в піцу, пироги, страви з морепродуктами. Із спиртних напоїв до злегка солонуватий на смак Блю підійде солодке червоне вино.

Солоний вершковий смак Рокфора, що нагадує лісовий горіх, розкриється повною мірою в поєднанні з конфітюром, медом, солодкими фруктами. Овочі, зелень, перець і оливкове масло — хороші компаньйони для короля пліснявих сирів. Як напоїв грамотно подавати до рокфор кагор, кріплені вина — портвейни або білі десертні вина, наприклад, Сотерн.

Як зберігати сир з цвіллю

Сири з благородною цвіллю — живі продукти, які швидко дозрівають і змінюють якості. Тому важливо знати, як зберігати сир з цвіллю в холодильнику, щоб не дати грибків знищити сирну масу. Penicillium добре розвивається в теплій вологому середовищі, тому для блакитних і білих сирів температура зберігання коливається від 4 до 6 ° С, вологість повітря близько 95%. Якщо температура буде вище, грибки розростуться, якщо нижче — сирна маса розкришиться. Але це не відноситься до сиру з білою цвіллю Брі. Сорт зберігає смакові якості при температурі до -20 ° С. В іншому різниці в тому, як зберігати сир з блакитною пліснявою і білої немає.

Блакитна і біла цвіль хоча і благородні, але, як і отруйна цвіль, «переповзають» на довколишні провіанту прискореними темпами і роблять їх своїм середовищем проживання. В такому випадку цвіль перестає бути корисною і псує інші продукти, тому сири з пліснявою потрібно щільно упаковувати в фольгу, пергамент або харчову плівку.

М’які сири з ледь помітним ароматом не накладайте на одну полицю з сильно пахучими продуктами: рибою, цибулею, іншими сирами. Ніжна пориста консистенція швидко вбере сторонні запахи, які змінять смак сиру. При дотриманні правил зберігання, справжній якісний Брі придатний для вживання в їжу до 2 тижнів, Камамбер — до 5, Рокфор — 3-4 тижні. Горгонзола швидко перезріває, тому, розкривши упаковку, його потрібно з’їсти за 3-5 днів.

Не забувайте, що на сирі з благородною цвіллю може з’явитися отруйна цвіль, як і на інших продуктах і тоді вишуканий сир втратить властивості. Тверді сорти врятувати можна, зрізавши покритий отруйними спорами ділянку, а ось м’які сири доведеться викинути. Спори «поганий» цвілі мікроскопічних і з легкістю проникають всередину пухкого сирного тіла.

Автор: Валентина Мальгіна.

Зараз ви знаходитесь тут:

Схожі записи: