Сир з пліснявою — користь і шкода вишуканого продукту

Сир з пліснявою - користь і шкода вишуканого продукту

Зміст:

Чи не кожен продукт, покритий цвіллю, вважається їстівним. Сир з пліснявою відноситься не просто до їстівним, а до корисних продуктів. Гурмани оцінили своєрідний, ні з чим незрівняний смак Рокфора, Дор Блю, Баварського блакитного сиру і Камбоцола.

Користь сирних аристократів проявиться при помірному вживанні.

Користь сиру з пліснявою

Не кожна покриває сир цвіль придатна для вживання в їжу. Не порівнюйте Рокфор і залежаний в холодильнику сир з цвіллю, користь від якого сумнівна. Для приготування сиру з пліснявою використовуються спеціальні види сирної цвілі, які відрізняються від отруйної за зовнішнім виглядом, запахом і властивостями.

Для отримання Рокфора, горгонзола, Стілтона, Дор Блю в сирний субстрат додають суперечки Penicillium roqueforti, або блакитний цвілі. На поверхні Камамбер і Брі зростає білий ніжний пушок грибків Penicillium camemberti або біла цвіль, яка в природі ніде не зустрічається і з’явилася в процесі людської діяльності за рахунок багаторазового штучного відбору.



Не можна отримати сир з білою цвіллю в природних умовах без навмисного введення суперечка білих грибків. Це саме можна сказати і до блакитних сирів. Хоча деякі штами блакитний цвілі зустрічаються на деревних породах, але для приготування сиру з блакитною пліснявою беруться тільки одомашнені і пройшли еволюцію суперечки.

Сам по собі сир — корисний продукт, але проростаючи спорами корисних грибів, він набуває додаткові якості.

Покращує засвоєння кальцію

У сирі, як і у всіх молочних продуктах, міститься багато кальцію. Для насичення організму мало їсти сир, молоко і сири в великих кількостях. Що міститься в продуктах кальцій може не засвоїтися, і користь від раціону стане мінімальною.

Щоб в організмі кальцієвий обмін відбувався злагоджено і продуктивно, включайте в раціон речовини-інгібітори, що сприяють засвоєнню кальцію. Вони містяться в благородної цвілі. Так організм отримає більшу частку кальцію з порції сиру з пліснявою, ніж зі звичайного сиру, з’їденого в такій же кількості.

Зменшує негативний вплив ультрафіолетових променів

Пророслий благородною цвіллю сир містить речовини, які стимулюють процеси вироблення меланіну в шкірі людини. Ці природні темні пігменти не дають ультрафіолетових променів проникнути в дерму шкіри, запобігаючи появі сонячних опіків.

Збагачує організм протеїнами

Шматочок пліснявого сиру забезпечить організм протеїном більше, ніж такий же шматок м’яса або риби. Білок бере участь в побудові м’язових тканин організму.

Запобігає дисбактеріоз і бродіння в кишечнику

Сирні грибки з сімейства Penicillium, потрапляючи в кишечник, створюють сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. Вони пригнічують процес розщеплення неперетравлених продуктів і усувають їх бродіння і розкладання.

Благотворно впливає на серцево-судинну систему

Люди, які регулярно вживають вишукані сорти з цвіллю, менше схильні до інфарктів і інсультів. Крім того, Penicillium roqueforti розріджує кров, що перешкоджає утворенню згустків і покращує її струм.

Покращує гормональний фон і знімає напругу

В сирної цвілі підвищений вміст пантотенової кислоти, або вітаміну В5, який відповідає за виробництво глюкокортикоїдів — гормонів, що виробляються залозами. При нестачі в організмі вітаміну В5 розвивається стомлюваність, швидка втома, порушення сну і депресивні розлади.

Прискорює загоєння ран

У Penicillium містяться амінокислоти валін і гістидин, головна властивість яких — прискорювати відновлення пошкоджених тканин і органів. Ці амінокислоти організм не в змозі виробляти самостійно.

Шкода сиру з пліснявою

Незважаючи на аргументи про користь продукту, на противагу виступають інші обґрунтовані доводи. Враховуються три фактори: кому, коли і в яких кількостях можна їсти сир з цвіллю. Шкоди організму буде завдано, якщо вживати такі сири більше 50 грамів в день. В іншому випадку спори грибків Penicillium придушать власну мікрофлору кишечника, викличуть дисбактеріоз і порушення в роботі органу.

Будь-яка цвіль містить речовини, які викликають алергію. При грибкових захворюваннях і індивідуальної непереносимості пеніциліну сирний делікатес погіршить ситуацію.

У період вагітності та годування груддю виключайте з раціону білі і блакитні сири: Рокфор, Горгонзолу, Брі, Дор Блю. Користь і шкода вишуканих сортів не стоять на одному щаблі, так як м’який запліснілий сир — середовище проживання лістерій. Ці бактерії викликають інфекційні захворювання. Якщо здорова людина перенесе лістеріоз без виражених симптомів, то у вагітної жінки з’явиться висока температура, лихоманка і блювота. Через такого навантаження на імунітет можуть наступити плачевні наслідки: викидень, аномалії в розвитку плоду, передчасні пологи.

Правила вибору та вживання

Щоб приготувати справжній м’який сир з цвіллю потрібно чимало часу і певні умови. Сировина для справжнього Рокфора — овечий сир, а технологія приготування зберігається в таємниці. Рокфор, виготовлений за старовинним традиційним рецептом, можна знайти тільки у французькій провінції Руерг. На світовий ринок поставляється цей сир, виготовлений в промислових умовах. Цвіль всередині Рокфора визріває на дубових стелажах в вапняних підвалах від трьох до дев’яти місяців.

Сир Сен-Марселлен покриється оранжево-білим нальотів і придбає вишуканий смак через 6 тижнів витримки. Про те, як готується німецький сир з цвіллю Блю, знають тільки працівники Кезер Шапміньон, фірми з маленького містечка Лауб в Німеччині. Складна рецептура, час і умови, необхідні для приготування блакитних і білих сирів, стали причиною чималої ціни і рідкості на прилавках магазинів.

Щоб вибрати сир з цвіллю хорошої якості, потрібно вивчіть особливості:

  • М’який сир з цвіллю ніжний за структурою, але при цьому не розпадається.
  • Блакитний домашній сир з цвіллю відрізняється від фабричного рівномірністю проростання цвілі всередині. У домашнього блакитного вкраплення в одному місці часті, в іншому рідкісні.
  • Якщо в сирному тілі більше цвілі, ніж самого сиру, то значить пройшло чимало часу з моменту виготовлення продукту, і цвіль з’їла сирну масу.
  • Свіжі білі сири Камамбер і Брі приємно пахнуть грибами, причому аромат ледь вловив.
  • Молоді сири з білою пліснявою покриті ніжним білим пушком. На доспілих і старих з’являється жовтуватий або помаранчевого нальоту.
  • Щоб Рокфор, Дор Блю, Баварський блакитний сир, Камбоцола, Стилтон і Брі розкрили смакові якості в повній мірі, потрібно знати Підхід до вишуканих і рідкісним сортам:

  • Пікантний, гострий з грибними нотками смак Камамберу виграє в поєднанні з шампанським, солодкими десертами і фруктами. Традиційно його їдять з желе, виноградом і медом.
  • На тарілку з Брі поруч краще покласти шматочки дині або ананаса, мигдаль, білі креветки. Умочуйте ніжний сир в мед або яблучний джем. Якщо з Брі зрізати скоринку, покриту цвіллю, то він стане інгредієнтом для супів, соусів і начинок листкових виробів.
  • Італійську Горгонзолу з вираженим концентрованим смаком оттенят нейтральні продукти: хліб і картопля. Сир додасть смак традиційним німецьким страв, грибним запіканок, морозиву і пирогів. Сир зі специфічним запахом і смаком подається як окрема закуска до міцного червоного вина, несолодкі білому або червоному і до пива.
  • Дор Блю гармонує з сухофруктами, горіхами, виноградом, свіжим білим хлібом. Його додають в піцу, пироги, страви з морепродуктами. Із спиртних напоїв до злегка солонуватий на смак Блю підійде солодке червоне вино.
  • Солоний вершковий смак Рокфора, що нагадує лісовий горіх, розкриється повною мірою в поєднанні з конфітюром, медом, солодкими фруктами. Овочі, зелень, перець і оливкове масло — хороші компаньйони для короля пліснявих сирів. Як напоїв грамотно подавати до рокфор кагор, кріплені вина — портвейни або білі десертні вина, наприклад, Сотерн.
  • Як зберігати сир з цвіллю

    Сири з благородною цвіллю — живі продукти, які швидко дозрівають і змінюють якості. Тому важливо знати, як зберігати сир з цвіллю в холодильнику, щоб не дати грибків знищити сирну масу. Penicillium добре розвивається в теплій вологому середовищі, тому для блакитних і білих сирів температура зберігання коливається від 4 до 6 ° С, вологість повітря близько 95%. Якщо температура буде вище, грибки розростуться, якщо нижче — сирна маса розкришиться. Але це не відноситься до сиру з білою цвіллю Брі. Сорт зберігає смакові якості при температурі до -20 ° С. В іншому різниці в тому, як зберігати сир з блакитною пліснявою і білої немає.

    Блакитна і біла цвіль хоча і благородні, але, як і отруйна цвіль, «переповзають» на довколишні провіанту прискореними темпами і роблять їх своїм середовищем проживання. В такому випадку цвіль перестає бути корисною і псує інші продукти, тому сири з пліснявою потрібно щільно упаковувати в фольгу, пергамент або харчову плівку.

    М’які сири з ледь помітним ароматом не накладайте на одну полицю з сильно пахучими продуктами: рибою, цибулею, іншими сирами. Ніжна пориста консистенція швидко вбере сторонні запахи, які змінять смак сиру. При дотриманні правил зберігання, справжній якісний Брі придатний для вживання в їжу до 2 тижнів, Камамбер — до 5, Рокфор — 3-4 тижні. Горгонзола швидко перезріває, тому, розкривши упаковку, його потрібно з’їсти за 3-5 днів.

    Не забувайте, що на сирі з благородною цвіллю може з’явитися отруйна цвіль, як і на інших продуктах і тоді вишуканий сир втратить властивості. Тверді сорти врятувати можна, зрізавши покритий отруйними спорами ділянку, а ось м’які сири доведеться викинути. Спори «поганий» цвілі мікроскопічних і з легкістю проникають всередину пухкого сирного тіла.


    Автор: Валентина Мальгіна.

    Зараз ви знаходитесь тут:


    Схожі записи:

    Ячна каша — користь, шкода і калорійність страви

    Зміст: Користь ячної каші Шкода ячної каші Особливості приготування ячної каші Завдяки корисним властивостям ячна каша займає гідне місце серед круп. На відміну від перлової, ячна каша проходить технологію дроблення,…

    Кукурудзяна каша — користь і шкода смачної страви

    Зміст: Склад Корисні властивості Шкода кукурудзяної каші Кукурудзяна каша стала традиційною стравою молдаван, грузинів і чеченців. Завдяки ціною і смаком вона отримала другу назву — «Хліб бідняків». За допомогою дроблення…

    9 корисних продуктів для нирок

    Зміст: Баштанні культури Ягоди Інші продукти, корисні для нирок 5 правил, які збережуть здоров’я нирок На відміну від більшості органів, нирки є у всіх представників фауни. В організмі нирках відводиться…